Όπως η βήτα καροτίνη, η βιταμίνη Ε, τα μέταλλα και οι διαιτητικές ίνες που έχουν σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε λαχανικά, η απώλεια στα κατεψυγμένα λαχανικά δεν είναι πολύ μεγάλη. Επιπλέον, η αποθήκευση πολυφαινολικών αντιοξειδωτικών στα λαχανικά μετά από γρήγορη κατάψυξη θα έχει καλύτερο αποτέλεσμα.
Τα κατεψυγμένα λαχανικά μπορεί να προκαλέσουν απώλεια ορισμένων υδατοδιαλυτών βιταμινών, όπως η βιταμίνη C και η βιταμίνη Β. Ωστόσο, αυτό το είδος κατάστασης υπάρχει επίσης στη μεταφορά και αποθήκευση των λαχανικών σε θερμοκρασία δωματίου.
Αν πρέπει να συγκρίνουμε, η απώλεια "υγρασίας" είναι πιθανώς η μεγαλύτερη διαφορά μεταξύ γρήγορα-κατεψυγμένων λαχανικών και λαχανικών σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό μπορεί να καταστρέψει μόνο τη γεύση και δεν επηρεάζει την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών από τον ανθρώπινο οργανισμό.
