Μετά την προεπεξεργασία της πρώτης ύλης, εισέρχεται απευθείας στο σύστημα κατάψυξης. Ανάλογα με τη χρήση του προϊόντος και τον εξοπλισμό κατάψυξης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί η κατάψυξη πριν-ή μετά{2}}συσκευασία. Τα συστήματα κατάψυξης είναι ασυνεχή (παρτίδα), ημι-συνεχής και συνεχής σωλήνωση. Ο εξοπλισμός κατάψυξης που χρησιμοποιείται στο εμπόριο περιλαμβάνει:
① Φύσημα κατάψυξης, με χρήση κυρίως ρευστοποιημένου καταψύκτη (τύπος δίσκου ή τύπου ζώνης) και σταθερός καταψύκτης φυσήματος.
②Ο καταψύκτης επαφής μεταλλικής επιφάνειας υιοθετεί κυρίως καταψύκτη πλάκας και καταψύκτη σωματιδίων.
③ Ο καταψύκτης υγρού εξάτμισης υιοθετεί κυρίως τον οριζόντιο καταψύκτη υγρού αζώτου. Η επιλογή του συστήματος κατάψυξης πρέπει να λαμβάνεται υπόψη από την ποιότητα και την οικονομία του προϊόντος. Οι επιπτώσεις του συστήματος κατάψυξης στην ποιότητα του προϊόντος είναι η ταχύτητα κατάψυξης και η ξηρή κατανάλωση.
Χρησιμοποιώντας τη μέθοδο κατάψυξης πριν από τη συσκευασία, τα περισσότερα από αυτά χρησιμοποιούν ρευστοποιημένη κλίνη για να επιτύχουν γρήγορη-κατάψυξη των φρούτων και τα λαμβανόμενα προϊόντα είναι χαλαρά. Σε θερμοκρασία -26--30 βαθμών, όταν το προϊόν τοποθετείται σε πάχος 30-40 mm, ο χρόνος κατάψυξης των μύρτιλων, των σμέουρων, των φραουλών και των κερασιών είναι μόνο 4-15 λεπτά. Η ταχύτητα κατάψυξης της μεθόδου κατάψυξης υγρού αζώτου είναι γρήγορη και οι κρύσταλλοι πάγου είναι εξαιρετικά μικροί, κάτι που είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για μούρα με μαλακούς ιστούς. Κατά την παραγωγή, ο καρπός μεταφέρεται στη σήραγγα ταχείας κατάψυξης μέσω του μεταφορικού ιμάντα, ψεκάζεται με υγρό άζωτο και καταψύχεται αμέσως. Για παράδειγμα, ο χρόνος κατάψυξης της φράουλας από 20 βαθμούς σε -18 βαθμούς είναι μόνο 2 λεπτά και η κατάσταση των ιστών της φράουλας αλλάζει πολύ λίγο. Μετά από 90 λεπτά απόψυξης, η απώλεια χυμού είναι 50% χαμηλότερη από αυτή του μεμονωμένου προϊόντος ταχείας κατάψυξης, αλλά το κόστος είναι υψηλότερο. Η μέθοδος κατάψυξης μετά τη συσκευασία είναι κατάλληλη για: ① μαζική κατάψυξη ζαχαρούχων φρούτων. ② κατάψυξη μαλακών φρούτων όπως τα σμέουρα και υπερώριμα φρούτα όπως οι φράουλες. ③ συσκευασίες λιανικής κατεψυγμένες με σιρόπι ή ζάχαρη. Το σύστημα κατάψυξης υιοθετεί ως επί το πλείστον καταψύκτη οριζόντιας πλάκας αλουμινίου (εάν χρησιμοποιείται αναγκαστική κυκλοφορία, η θερμοκρασία επιφάνειας της πλάκας είναι -4 βαθμοί και ο χρόνος κατάψυξης είναι περίπου 30 λεπτά όταν το πάχος της συσκευασίας είναι 25 mm) και σταθερός καταψύκτης (η θερμοκρασία αέρα είναι συνήθως -38-- 40 βαθμός, η ταχύτητα ανέμου 4-7 m/s).
Γρήγορη-διαδικασία κατάψυξης φρούτων Η γενική διαδικασία επεξεργασίας των κατεψυγμένων φρούτων είναι: επιλογή πρώτης ύλης, καθαρισμός, ταξινόμηση, επεξεργασία μορφοποίησης (όπως ξεφλούδισμα, ξεφλούδισμα, κοπή κ.λπ.), προσθήκη ζάχαρης, προσθήκη βιταμίνης C και άλλων προστατευτικών παραγόντων, συσκευασία (ή χύμα), γρήγορη κατάψυξη-,
Οι ιδιότητες της πρώτης ύλης των φρούτων παίζουν καθοριστικό ρόλο στην ποιότητα του τελικού προϊόντος. Οι καρποί που χρησιμοποιούνται για κατάψυξη πρέπει να είναι κατάλληλοι για κατάψυξη και συντήρηση. Μετά την απόψυξη, η αρχική κατάσταση του ιστού και η ευθραυστότητα διατηρούνται βασικά, και η ωρίμανση είναι μέτρια, η εμφάνιση είναι τακτοποιημένη και δεν είναι εύκολο να οξειδωθεί και να αλλάξει χρώμα. Τα ευρέως χρησιμοποιούμενα φρούτα είναι το ροδάκινο, το βερίκοκο, το αχλάδι, το μήλο, το δαμάσκηνο, η φράουλα, το βατόμουρο, το πεπόνι, το κεράσι, το μάνγκο, ο ανανάς, το ακτινίδιο και ούτω καθεξής. Ο σκοπός της προσθήκης ζάχαρης είναι να αποτρέψει την κατάψυξη μεγάλης ποσότητας νερού και να καταστρέψει τον ιστό του καρπού και να αποτρέψει την οξείδωση του αέρα, να αποδυναμώσει τη δραστηριότητα της οξειδάσης και να αποφύγει τον αποχρωματισμό του πολτού, που είναι ένα σημαντικό βήμα για τη διατήρηση της ποιότητας του καρπού. Μουλιάστε τα φρούτα με διάλυμα 2-4% βιταμίνης C για δεκάδες λεπτά και στη συνέχεια παγώστε τα, κάτι που μπορεί να κάνει το χρώμα του γρήγορα-κατεψυγμένου φρούτου παρόμοιο με το φρέσκο φρούτο. Πριν από τη συσκευασία ή τη μεμονωμένη ταχεία κατάψυξη, θα πρέπει να στεγνώσει σταγόνες με συσκευή αφυδάτωσης ανακίνησης. Η τιμή pH των φρούτων είναι 2,5 έως 5,0, επομένως ο εξοπλισμός προεπεξεργασίας απαιτείται να είναι κατασκευασμένος από ανοξείδωτο χάλυβα.
